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时间:2020-01-09 17:28来源:食品检测
●用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不等同。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不

  ●用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不等同。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。

  ●酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

  ●拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,而且影响味精的提鲜作用。

  ●做菜使用味精,食品检测应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且会产生轻微的毒素,有害人体。

  ●应掌握用量,并不是多多益善。味精的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,食品检测以1500倍左右为宜。如投放量过多,会使菜中产生似涩非涩的怪味,造成相反的效果。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

  ●味精在常温下不易溶解,在70℃-90℃时溶解最好,鲜味最足,超过100℃时味精就被水蒸气挥发,超过130℃时,即变质为焦谷氨酸钠。

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